BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO EM UM PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PÃES: o mapeamento de risco de contaminação do processo produtivo

Resumo

Este trabalho baseia-se na necessidade de controlar a qualidade no processo de produção de pães, no qual um produto contaminado pode causar riscos à saúde de quem o consome. Para garantir a segurança dos alimentos e necessário adotar medidas que visem à prevenção ou minimize a contaminação nos alimentos. O trabalho teve como objetivo avaliar o processo de fabricação de pão, apontando os principais pontos críticos do processo e propor melhorias para eliminar ou minimizar possíveis contaminações. A metodologia baseia-se em um estudo de caso de abordagem qualitativa aplicando-se técnicas de visitas, observações não-participantes e entrevistas não estruturadas. Através do mapeamento do processo de produção de pão foram encontrados vários pontos críticos dentro do processo, dentre eles os principais foram a contaminação da matéria prima por um banheiro que está no meio do estoque, contaminação durante a produção de pão, pela porta aberta do lado da rua, e do produto após ele ser feito, ele é voltado novamente para o processo. a partir dos pontos de contaminação, com objetivo aumento da qualidade do produto, foram apontados propostas de solução para os problemas encontrados, dentre eles os principais foram a mudança de colocar uma prateleira de aço no estoque, separada só para os ingredientes, uma mesa inox, ao lado da pia, mudança do banheiro para lavanderia, janelas de vidros vedadas, entre outros pontos relacionados ao processo de produção de pão. Dessa forma, entende-se que é possível melhorar a qualidade do produto final, bem como otimizar os processos dentro da padaria.